Летнее меню: 3 рецепта холодных супов от московских шеф-поваров

Рестораны активно открывают летние веранды и запускают сезонное меню. Самые актуальные позиции ближайших месяцев — легкие салаты и холодные супы. С последними предлагаем познакомиться поближе, узнав несколько аппетитных рецептов от шеф-поваров московских заведений.

Мацони-суп с редисом и огурцом

Ингредиенты:

Мацони — 100 мл
Вода холодная кипяченая — 100 мл
Соль — 1 г
Редис — 30 г
Огурец — 30 г
Укроп (листья) — 2 г
Петрушка (листья) — 2 г
Зеленый лук — 5 г
Яйцо (вареное) — 1 шт.

Способ приготовления:

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить. К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана «Джонджоли» Русико Шаматава

Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками 

Ингредиенты:

Гребешок морской — 35 г
Соль мелкая — 1 г
Оливковое масло- 10 мл
Укропное масло — 5 мл
Миндальные лепестки (жареные) — 2 г

Для крем-супа:

Цветная капуста — 1 кочан
Яблоко — 1 шт
Лук репчатый — 1/2 шт
Оливковое масло — 60 мл
Имбирь — 15 г
Карри — 20 г
Кардамон — 10 г
Куриный бульон — 1 л
Молоко — 200 мл
Йогурт — 150 мл
Морская соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Для укропного масла:

Укроп (листья) — 45 г
Масло оливковое — 54 мл
Масло растительное — 36 мл
Соль мелкая — 1,8 г

Способ приготовления:

1. Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать).

2. Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

3. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.

4. В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг из укропного масла. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Рецепт подготовил шеф-повара Pesto Cafe Евгений Цветков

Окрошка на квасе с языком 

Ингредиенты:

Квас — 200 мл
Хрен столовый — 5 г
Горчица дижонская — 5 г
Яйцо вареное — 1 шт.
Картофель отварной (без кожи) — 20 г
Сок лимона — 1 мл
Редис — 10 г
Огурец — 20 г
Язык говяжий отварной — 30 г
Укроп — 2 г
Зеленый лук — 5 г
Сметана — 20 г
Соль — 1 г

Способ приготовления:

1. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 50 миллилитров кваса и хорошенько размешать.

2. Отварной картофель сбрызнуть лимоном. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиком. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.

3. Залить все смесью из пункта 1 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.

4. Яичный белок нарезать кубиком и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.

5. Сметану подать отдельно в соуснике.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана «Джонджоли» Русико Шаматава

По материалам: ru.hellomagazine.com